Como uma referência, o manual do Bash é claro neste :
A variable may be assigned to by a statement of the form
name=[value]
If value is not given, the variable is assigned the null string. All values undergo tilde expansion, parameter and variable expansion, command substitution, arithmetic expansion, and quote removal (detailed below). [...] Word splitting is not performed, with the exception of "$@" as explained below. Filename expansion is not performed.
Nenhuma divisão de palavras, nenhuma expansão de nome de arquivo, portanto, não há necessidade de citações.
Quanto ao POSIX, seção 2.9.1 Comandos simples :
2. The words that are not variable assignments or redirections shall be expanded. If any fields remain following their expansion If any fields remain following their expansion, the first field shall be considered the command name and remaining fields are the arguments for the command.
[...]
4. Each variable assignment shall be expanded for tilde expansion, parameter expansion, command substitution, arithmetic expansion, and quote removal prior to assigning the value.
Não tenho certeza se isso deve ser interpretado como significando que a divisão de campo acontece apenas para expansões feitas na etapa 2? Etapa 4: não menciona a divisão de campo, embora a seção Divisão de campo também não menciona atribuições de variáveis como uma exceção à produção de vários campos.