Este é um motivo bastante normal para alterar o shell. Normalmente, /bin/false ou outras camadas como /bin/cat são usadas.
Normalmente você não pode escapar de /bin/cat e é improvável que cat tenha um bug de segurança, mas outros métodos ainda podem funcionar, como criar um DoS ou ignorando as regras do Firewall.
Outro problema provavelmente mais grave é se você estiver usando o módulo internal-sftp para sftp . Isso permitiria que os usuários com /bin/cat como shell usem sftp para obter acesso ao seu sistema de arquivos e navegar em seu conteúdo.
Para o seu caso de uso específico, eu recomendaria usar túneis ou vpns em vez de fornecer acesso ssh aos seus clientes.