TL; DR: veja Summing up !
Eu também recebo regularmente e-mails com UTF-8 chars na linha Subject: . Nunca até agora, nenhum dentro de outros cabeçalhos.
Embora um modo 'soft-fail' no postfix seja desconhecido para mim, você pode configurar outro transporte smtp e a filtragem será rejeitada como uma espécie de modo à prova de falhas. No entanto, eu ainda teria que concluir essa configuração sozinho. A partir de agora, os saltos estão aderindo à fila como não entregues até o vencimento. Pelo menos eles não são apenas devolvidos ao remetente e eu tenho um olho nos membros da fila. Por outro lado, estou relutante em ir mais além, agora que o método a seguir funciona para mim (tm):
A solução de trabalho (no caso de UTF-8 chars em Subject: apenas) era apenas desabilitar o postfix ' smtputf8_enable recurso que atualmente é padronizado como "sim" (usando um debian atualizado, isto é). Em main.cf add:
smtputf8_enable = no
Brincar com smtputf8_autodetect_classes foi inconclusivo.
As mensagens de e-mail com a linha UTF-8 Subject: agora estão sendo processadas pelo postfix e salvas pelo dovecot sem nenhum problema.
A solução pode parecer contra-intuitiva, especialmente no que diz respeito à documentação de postfix levemente desajeitada (como você já mencionou).
A atualização mais recente sobre o SMTPUTF8 support no dovecot parece ser a que você está referenciando. Em algum outro lugar, eu me lembro de ter visto uma postagem em que o SMTPUTF8 no dovecot não será implementado em breve, se necessário [citação necessária]. Não tenho certeza se isso foi uma declaração de autoridade ou não.
Outro comentário sobre o dovecot e o SMTPUTF8 pode ser encontrado aqui (incluindo sua referência e esta pergunta do SE): link
Juntamente com este próximo post, parece que o tópico ficou estagnado no final de 2016: link
Resumindo: hoje, se você não precisar de SMTPUTF8 support em cabeçalhos que não sejam o Subject: , talvez seja possível desativar apenas desativando smtputf8_enable no postfix 'main.cf e seja feliz como está.
HTH