Um pouco agachado: remova todas as opções usando -option
com um argumento vazio primeiro e, em seguida, defina as mesmas opções com terminação excluídas da lista:
setxkbmap -option -option $(setxkbmap -query |
sed -n 's/options:\s*\(terminate:[^:]*,\)\?\|,terminate:[^,]*//gp')