Como mencionado no comentário acima, este é o comportamento padrão do gnome-shell. Se você precisar acessar o menu, você pode digitar espaço alt e o menu deve aparecer. Se você quiser apenas fechar o aplicativo, clique em seu nome no painel no topo e clique em sair. Se você quer apenas em uma janela novamente, você pode clicar e segurar na barra de menu e "puxar" para fora de maximizar. Você também pode alterar esse comportamento editando as folhas de estilo do tema que está usando. Se você estiver usando o tema padrão, poderá alterar esse comportamento por
gksudo gedit /usr/share/themes/Adwaita/metacity-1/metacity-theme-3.xml
e alterando o valor de has_title para true nessa linha.
<frame_geometry name="max" title_scale="medium" parent="normal" rounded_top_left="false" rounded_top_right="false" has_title="false">