Como apontado por taliezin e pfnuesel, ao definir o separador do arquivo de entrada como ',' é necessário também definir o separador do arquivo de saída como ',' para mantê-lo. Se o separador do arquivo de saída for omitido e uma modificação em um campo existente tiver sido feita, o awk usará o valor padrão, neste caso, um caractere '[espaço].
O abaixo é o comando awk corrigido:
awk -F "," -v OFS="," '{gsub("/", "-", $8); print}' my-input.txt
Qual o resultado pretendido que mantém o ',':
"1111","2222","3333","4444","5555","6666","7777","2017-12-15 16:26:00"