Para abrir o arquivo usando o caminho relativo à execução do diretório inicial do nome de usuário,
vim scp://username@remotehost/file
which is same as,
vim scp://username@remotehost//home/username/file
Se você quiser inserir o caminho absoluto para um arquivo que começa em / em vez de seu diretório pessoal, use duas barras após o nome do host ser executado,
vim scp://username@remotehost//absolute/path/to/file
A edição do seu arquivo é feita exatamente da mesma maneira que para arquivos locais, incluindo o uso de: w para salvar suas alterações.
Por trás da cena, o vim usa o plugin netrw
para ler arquivos, escrever arquivos, navegar em uma rede usando vários protocolos como scp, rsync, ftp etc.
:help netrw
dentro do vim pode lhe dar muito mais informações.