Você pode simplificar todo o conteúdo do arquivo zip usando cd /yours && unzip -j /path/to/mine.zip . A opção -j é chamada de "caminhos de lixo" e apenas despeja cada arquivo no diretório atual em vez de extrair qualquer estrutura de diretório.
Para ser mais exatamente do que isso, ou seja, extraindo estruturas de diretórios, exceto para o superior, você precisará saber o nome da pasta dentro do zip que você deseja pular, e pedir especificamente unzip para extrair o conteúdo de essa pasta.
Infelizmente, unzip não é flexível como tar , com várias opções de caminho de pasta de faixa que ele pode manipular para gzip, bzip2, lzip e outros formatos de compactação.