Primeiro, a etapa yes '' | make oldconfig é mais facilmente feita por meio de make defconfig .
Dito isto,
O que acontece é que o Makefile do kernel gera um número de arquivos dentro de um diretório debian/ que não está seguindo completamente a especificação . Combinado com uma aplicação gradual e mais rigorosa desta especificação nas ferramentas de construção ao longo dos anos, significa que um hack que costumava funcionar no passado (gerando .deb pacotes que não estão listados em debian/control , ou que estão listados mas detalhes diferem) não funcionam mais nos dias de hoje.
Pessoalmente, eu recomendo contra o método make deb-pkg de construir um pacote Debian de um kernel vanilla. Se você quiser fazer isso, um método que funciona melhor no IME é usar o pacote kernel-package que é parte do Debian:
apt install kernel-package fakeroot
cd /path/to/git/checkout
make defconfig
make-kpkg --rootcmd fakeroot kernel_image
Isto deve te dar um pacote (com o arquivo .config que você criou) que você pode instalar no seu sistema Debian.