O valor "nice" varia de -20 (prioridade máxima, não é legal em todos os outros processos) para 19 (menos prioridade, muito bom para os outros). Quando você executa nice -20 (equivalente a nice -n 20 ) ou sudo nice -n -42 (equivalente a sudo nice --42 ) ou qualquer outro valor fora dos limites, o valor interessante é movido para o limite.
O vermelho é simplesmente colorido aplicado a valores negativos nessa coluna, indicando processos de alta prioridade ("não bons"). Os valores positivos são verdes, indicando processos de baixa prioridade ("bons").