Os símbolos de depuração apenas adicionam informações extras a um executável que ajuda na execução de um depurador como o GDB. Ele permite que o depurador recrie o código-fonte do executável para mostrar onde coisas como segfaults ocorrem durante o tempo de execução.
Se você está testando / hackeando / fazendo algo interoperar com o módulo, então você precisa deles. Durante a operação normal, eles ocupam espaço e podem representar um risco de segurança em uma máquina de produção. Por exemplo, se alguém invadir seu sistema com privilégios de usuário, ele poderá usar um depurador para procurar pontos fracos nos módulos em execução para obter acesso root.
Ele economizará uma pequena quantidade de espaço para removê-los também.