se você fizer man ps
, na seção "ESPECIFICADORES DE FORMATO PADRÃO", cada cabeçalho será explicado.
TIME accumulated cpu time, user + system...
i.e. a quantidade de cpu usada até agora pelo processo em minutos: segundos.
START time the command started...
i.e. a hora do dia (horas: minutos) ou data, o comando foi iniciado.