tempos de acesso são um recurso do sistema de arquivos. programas individuais não podem impedir isso. tem que ser desabilitado no sistema de arquivos.
você pode desativar as atualizações de tempo de acesso dos arquivos:
chattr -R +A /my/directory
ou monte o sistema de arquivos usando noatime
para desabilitar as atualizações de tempo de acesso para todo o sistema de arquivos.
observe que, com as duas opções acima dos horários de acesso, as atualizações só são desativadas para leitura. gravar no arquivo ainda atualizará os tempos de acesso.