No caso de alguém encontrar o mesmo problema que no futuro - o uníssono não funciona com atributos de arquivo estendidos. Uma maneira de contorná-lo é o copyprog + copythreshold = 0 hack (veja o perfil na pergunta original), mas isso não resolve o problema de uníssono não notar mudanças nos xattr's. Como eu mencionei em um dos comentários, mesmo mudando o tempo de modificação do arquivo não vai fazer sincronização sincronizada uníssono do xattr. Não só isso, mas vai até mesmo apagar eles na próxima vez que o arquivo tiver seu conteúdo alterado.
A única maneira de obter sincronização bidirecional com atributos de arquivo estendidos é usar o bsync , alterá-lo adicionando -X flag para rsync arguments E altera o horário de modificação do arquivo.
Isso está longe de ser a solução ideal: alterar o tempo de modificação do arquivo, nenhum suporte ao Windows, dependência do Python 3, último commit no ano passado, etc., mas esse é o único software que eu descobri que faz o trabalho.