Existem alguns programas maiores nos quais estou interessado em compilar com -Os. O método normal que eu uso para corrigir / recompilar programas é o apt-get source, seguido pelo dpkg-buildpackage.
Eu aprendi na página do manual dpkg-buildflags que eu posso definir sinalizadores globais em um arquivo de configuração. Isso parece funcionar apenas para alguns pacotes se eu acrescentar as flags que eu quero. O problema é que a maioria dos programas ignora os sinalizadores e constrói com -O2 (e em alguns casos -O3) de qualquer maneira.
Existe alguma maneira de forçar o compilador a usar o -Os?
Não há como definir isso absolutamente globalmente, a não ser remendar o próprio compilador. Não há uma política firme para configurar essa coisa. A abordagem dpkg-buildflags é uma tentativa de unificar isso em algum grau, mas ainda é jovem. Ele deve funcionar para a maioria dos pacotes, mas se isso não acontecer, você terá que corrigir o pacote fonte (e talvez informar ao mantenedor do pacote para resolver isso).