Isso é muito fácil:
sed '1d;s/\([^,]*\),\([^,]*\),\([^,]*\)/.\/mycommand --name="" --age="" --address=""/e' file.csv
1d excluirá a linha de legenda.
O comando s modificará a string como no seu exemplo
e no final do comando s executará a string. esta é a extensão GNU, então se você não tem o GNU sed, você pode usar xargs em vez e :
sed '1d;s/\([^,]*\),\([^,]*\),\([^,]*\)/.\/mycommand --name="" --age="" --address=""/' file.csv | xargs