sed espera uma expressão regular básica (BRE). \s não é uma construção especial padrão em um BRE (nem em um ERE , para esse assunto), esta é uma extensão de algumas línguas, em particular Perl (que muitos outros imitam). No sed, dependendo da implementação, \s representa a string literal \s ou o caractere literal s .
Em sua implementação, parece que \s corresponde a s , então \s* corresponde a 0 ou mais s e x\s* corresponde a x em sua entrada de amostra, portanto x ax é transformado em x ax (e xy seriam transformados em x y e assim por diante). Em outras implementações (por exemplo, com o GNU sed), \s corresponde a \s , então \s* corresponde a uma barra invertida seguida por 0 ou mais s , o que não ocorre na sua entrada, portanto a linha permanece inalterada. p>
Isso não tem absolutamente nada a ver com ganância. A ganância não influencia se uma string corresponde a um regex, apenas qual parte da string é capturada por uma correspondência.