Não deve haver diferença. Canalize a saída por meio de cat -v , o que escapará de caracteres não imprimíveis.
Talvez você tenha algumas configurações especiais de localidade, o que modifica o que -print0 faz. Pelo menos com minhas configurações en_US.UTF-8 não há diferença. Talvez adicione a saída de locale à sua pergunta.
Possivelmente, seu teste com ruby faz com que ruby interprete o e %code% nem sequer seja executado. find