Um hash SHA-1, como qualquer hash, não é exclusivo; de fato, colisões foram encontradas (e, mais importante, criadas).
A propriedade desejável de uma função hash é que é difícil construir dois arquivos que produzam o mesmo hash, não que os hashes produzidos sejam exclusivos (como você menciona, uma soma SHA-1 tem 160 bits, portanto, há apenas 2 160 hashes diferentes); difícil significado que você não pode encontrar uma colisão mais rápido do que a pesquisa de força bruta. Se você escolher um arquivo, outro arquivo escolhido aleatoriamente terá uma chance de 160 de ter o mesmo hash. O SHA-1 é considerado inseguro desde 2005 ; você verá as probabilidades dadas como one-in-2 80 , graças ao ataque de aniversário (as chances são de encontrar dois arquivos colidindo em um grande palheiro, não aqueles de encontrar um colidindo arquivo para um alvo específico).