Use -C :
tar czf archive -C directory .
Isso instrui tar a usar directory como seu diretório de trabalho e arquivar tudo o que estiver no diretório ( . ).
Usar -C é quase equivalente a usar cd ; archive acima é interpretado em relação ao diretório atual quando tar inicia, então tar altera seu diretório de trabalho para directory antes de interpretar . .
Não tenho certeza de como o suporte difundido para tar -C é, mas qualquer distribuição Linux deve suportá-lo.
