O programa mail
espera que o usuário digite a mensagem em sua entrada padrão (terminada por EOF ( Ctrl-D )). Você não está redirecionando stdin, o programa está aguardando entrada. Você pode redirecionar de /dev/null
(para uma mensagem vazia), de um arquivo armazenado ou de um canal, por exemplo:
echo Hi, just sending you a message | mail -s "pdfbackup" "$EMAIL_TO"
ou
mail -s "pdfbackup" "$EMAIL_TO" < /dev/null
Ambos devem resolver o problema.