Se eu entendi corretamente o que você está tentando alcançar, use \
. Isso permite dividir comandos longos em várias linhas.
sudo zip -r \
/var/www/html/html-$(date +\%F-\%T-).zip \
/var/www/html \
-x /var/www/html/wp-content/cache
Tenha em mente que os espaços antes das barras são importantes. Os shells não os inserem automaticamente, então comande como
echo\
"asdf"
provavelmente resultará em um "comando não encontrado" (@ilkkachu).