Observe que o UUID do sistema de arquivos (ou outros dados estruturados com um UUID que os scripts udev conhecem) na partição, não o UUID da própria partição (nem todos os esquemas de particionamento fornecem UUIDs para particionar de qualquer maneira). Veja também Diferença entre o UUID do blkid e o mdadm? .
Algumas opções em sistemas baseados em Linux para obter o FS UUID:
fs_uuid=$(blkid -o value -s UUID /dev/sdb1)
fs_uuid=$(lsblk -no UUID /dev/sdb1)
fs_uuid=$(udevadm info -n sdb1 -q property | sed -n 's/^ID_FS_UUID=//p')
fs_uuid=$(find /dev/disk/by-uuid -lname '*/sdb1' -printf %f)
O primeiro pode exigir privilégios de superusuário ou pelo menos o direito de ler o dispositivo.
Se o sistema de arquivos estiver montado, você também pode usar:
fs_uuid=$(findmnt -fn -o UUID /dev/sdb1)