Pelo que parece, você está sendo mordido por gzip timestamps ; para evitar isso, corra
GZIP=-n tar -zcvf ...
Observe que para obter tarballs totalmente reproduzíveis, você também deve impor a ordem de classificação usada por tar :
GZIP=-n tar --sort=name -zcvf ...
Se a sua versão de tar não for compatível com --sort , use isso:
find source -print0 | LC_ALL=C sort -z | GZIP=-n tar --no-recursion --null -T - -zcvf ...