Para editar todas as outras linhas (a.k.a. a cada segundo), começando com a primeira, com GNU sed , do
sed '1~2s/^/>/' your_file
Isso gravará o arquivo modificado na saída padrão.
Ou seja, se você digitar apenas acima, o arquivo modificado será exibido na tela.
Você pode colocar isso em um novo arquivo redirecionando a saída com > ; por exemplo,
sed '1~2s/^/>/' your_file > your_new_file
ou, se você quiser modificar seu arquivo existente, use -i :
sed -i '1~2s/^/>/' your_file