A codificação usual de caracteres no Linux é UTF-8; no entanto, enscript
não suporta UTF-8. Você precisa converter o texto em uma codificação suportada pelo enscript, como ISO 8859-1:
echo "élisée" | iconv -f utf-8 -t iso-8859-1 | enscript -X 88591 -o - | ps2pdf - output.pdf
Ou você pode usar um conversor de texto em PostScript que aceite texto codificado em UTF-8, como paps
.