Parece que você realmente precisa de algum tipo de ferramenta de monitoramento contínuo para registrar estatísticas como o uso da memória ao longo do tempo.
Eu sugeriria o que você está fazendo agora e repetidamente executando o comando ps para obter o tamanho da memória usada por processo.
Você precisaria de uma maneira de analisar a saída em um gráfico ou tabela legível para mostrar valores ao longo do tempo.
Pessoalmente, eu gosto desse pequeno comando que peguei de alguém em outro fórum para mostrar o uso de memória de uma maneira legível:
ps -eo size,pid,user,command --sort -size | awk '{ hr=$1/1024 ; printf("%13.2f Mb ",hr) } { for ( x=4 ; x<=NF ; x++ ) { printf("%s ",$x) } print "" }'