Dê uma olhada no Guia de Scripts Avançados do Bash , especificamente na seção 5.1 que cobre as variáveis de cotação . A razão pela qual você aspas duplas é porque o conteúdo da variável pode incluir espaços. Um espaço é tipicamente o caractere de limite que denota uma quebra nos átomos dentro de uma cadeia de texto para a maioria dos comandos.
Há um bom exemplo que ilustra esse ponto:
trecho do link acima
variable2="" # Empty.
COMMAND $variable2 $variable2 $variable2
# Executes COMMAND with no arguments.
COMMAND "$variable2" "$variable2" "$variable2"
# Executes COMMAND with 3 empty arguments.
COMMAND "$variable2 $variable2 $variable2"
# Executes COMMAND with 1 argument (2 spaces).
# Thanks, Stéphane Chazelas.
Acima, você pode ver que, dependendo de como você cita a variável, não há argumentos, 3 ou 1.
OBSERVAÇÃO: Agradecemos a @ StéphaneChazelas por fornecer esse feedback ao Guia do ABS para que ele possa voltar a este site onde ele está sempre participando.