Mesmo que ambas as suas respostas tenham me apontado na direção certa (e me guiado para muitas leituras úteis), eu estou respondendo a minha própria pergunta porque eu fiz de forma um pouco diferente e de uma forma que quase não envolveu aprendizado. (Eu estou meio que em um prazo para esta tarefa):
Eu tenho o DVD 1 do conjunto de DVDs do Debian que já contém um repositório que é suficiente para uma instalação satisfatória, então eu pensei em usá-lo em vez de criar um novo repositório.
dd if=/dev/cdrom of=/path/to/ftp/dir/debian/debian.iso
mount -o loop /path/to/ftp/dir/debian/debian.iso /path/to/ftp/dir/debian
Em seguida, apontei o instalador para o repo via
d-i mirror/protocol/string ftp
d-i mirror/ftp/hostname string <server-ip>
d-i mirror/ftp/directory string /debian
no arquivo de pré-configuração.
O repo no DVD é, no entanto, não assinado para que as coisas corressem bem, eu também precisava adicionar
d-i debian-installer/allow_unauthenticated boolean true
ao arquivo de pré-configuração.