Fazer três citações não ajuda, você simplesmente desota, cita e desota novamente. Você também não precisa do subshell.
O que você realmente quer é:
su - someuser -c 'ssh someplace "if ! grep \"some thing\" /etc/somefile; then doSomething; fi"'
Esse tipo de abordagem pode se tornar pesado rapidamente - considere simplesmente colocar um script em seu servidor e executá-lo. Isso manteria você longe do inferno das citações.