Obrigado à ajuda do @ don_crissti e a resposta que eles me indicaram .
Para alterar as teclas de atalho do Terminal Gnome, um caminho deve ser fornecido para o esquema (como é relocável). Então, precisamos definir um esquema e um caminho:
GSETTINGS_SCHEMA=org.gnome.Terminal.Legacy.Keybindings
GSETTINGS_PATH=/org/gnome/terminal/legacy/keybindings/
SCHEMA_PATH=$GSETTINGS_SCHEMA:$GSETTINGS_PATH
Em seguida, podemos definir facilmente nossos atalhos de teclado:
gsettings set $SCHEMA_PATH switch-to-tab-1 '<Primary><Alt>1'
gsettings set $SCHEMA_PATH switch-to-tab-2 '<Primary><Alt>2'
...
gsettings set $SCHEMA_PATH prev-tab '<Primary><Alt>9'
Para listar todas as combinações de teclas disponíveis (e também para verificar se estão adequadamente configuradas):
gsettings list-recursively | grep Terminal.Legacy.Keybindings