Acho que o que pode estar acontecendo aqui é que ffmpeg
está enviando sua saída para stderr
. Nesse caso, o que você quer é apenas:
find . -type f -exec ffmpeg -i {} \; 2>log.txt
Eu não tenho ffmpeg
na minha distro para testar, mas isso foi verificado com avconv
de libav
(ainda deve ser o mesmo a esse respeito).