Você não pode alterar o formato de log gerado pelo iptables ' LOG
target.
O formato é corrigido no módulo xt_LOG
do kernel.
Uma alternativa poderia ser usar o NFLOG
target, que envia o pacote através de um soquete netlink para um grupo multicast. Você então precisa de um processo de espaço de uso que assine o grupo e processe os pacotes recebidos para gerar o formato de registro necessário.