O problema é que você está usando p
como um modificador que imprime o "espaço de padrão", ou seja, o resultado. Para corrigir o seu exemplo, faça:
echo a b c | sed -e 's/[[:blank:]]/"/g' -e 's/^/"/g' -e 's/$/"/g
Você também pode considerar usar algo como:
echo a b c | sed -e 's/\(\w*\)/""/g'
em vez disso.