Portanto, /var/www/public_html é na verdade uma pasta do Windows
mas /var/www/data não é?
Você está tentando criar um link simbólico em um diretório do Windows
em um diretório Ubuntu em uma máquina virtual.
Não há como o Windows suportar um objeto como esse.
Para expandir o acima: Eu acho que o ponto é que o host do Windows é configurado como um servidor de arquivos,
tornando C:\Users\Tom_Hart\Documents\development\public_html disponível
para os clientes - especificamente, dando acesso de leitura / gravação para a imagem do Ubuntu,
para que o Ubuntu possa ler, modificar e criar objetos
dentro e sob esse diretório do Windows.
Mas, em geral, os servidores não têm visibilidade de seus clientes
(Como você se sentiria se o Google começasse a indexar seus arquivos
e devolvê-los nos resultados de pesquisa?)
A menos que a imagem do Docker esteja exportando seus arquivos,
O Windows não tem como acessar /var/www/data -
ou até mesmo entender esse caminho; por exemplo,
C:\Users\Tom_Hart\Documents> notepad /var/www/data/cache/widget/overlay/something
não vai funcionar (pode parecer que você quer dizer C:\var\www\data\cache\... ).
Parece natural que o Windows se recuse a criar um link simbólico,
em um diretório do Windows,
para um recurso que não pode ser acessado por processos do Windows.