Eu encontrei um jeito, graças ao @bigon no IRC.
No tempo de execução, agora passo as seguintes opções ao comando sbuild , além das que eu já tinha:
$ sbuild ... --build-dep-resolver=aptitude --extra-repository="deb http://ftp.fr.debian.org/debian jessie-backports main" ...
O --extra-repository adicionará os backports do Jessie como um arquivo válido para usar no chroot.
Mas, infelizmente, isso não é suficiente porque o arquivo Release do arquivo backports tem "NotAutomatic: yes" . Como resultado, embora os backports contenham a dependência de que preciso (e declarado corretamente em debian/control ), ele não é tirado de lá automaticamente.
É aí que o --build-dep-resolver=aptitude entra em ação: aptitude também tropeça na dependência ausente como apt , mas depois a encontra no arquivo de backports e decide automaticamente levá-la (e somente ela) de lá.
É um pouco "automagic" para o meu gosto, e eu preferiria uma maneira de configurar alguns ajustes explícitos, mas até agora é a única maneira que encontrei.
Obrigado @bigon!