O problema é que você está assistindo a coisa errada
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watch ps aux | grep foo
implica que você deseja greping na saída do relógio - que infelizmente é silencioso por si só. Na verdade, ele está executando ps aux
a cada 2 segundos, mas não imprime nada no stdout.
No entanto, o seguinte
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watch 'ps aux | grep foo'
significa que você quer ver se algo que corresponda a foo
seja impresso por ps aux
. E é isso que você quer fazer.
Assim, você desejaria seguir a Opção 2