Apenas faça
find . -type f -name "input.txt" -execdir awk 'NR==1{print $0>"out.txt"}' '{}' +
Ou você pode usar o exit
handler, que sairá depois da primeira linha de impressão e melhor quando você quiser imprimir a primeira linha e não for necessário awk
para processar o arquivo inteiro até o fim.
find . -type f -execdir awk '{print $0>"out.txt";exit}' '{}' +