0000000 neste exemplo é o deslocamento (hexadecimal, contado a partir do início do arquivo) do primeiro byte impresso em uma determinada linha.
0000006 neste exemplo é o número (em hexadecimal) de bytes em um arquivo. Existem 5 caracteres na palavra "olá" e um caractere de alimentação de linha (0x0a)
Tente repetir um texto mais longo ou repetir echo "hello" >> 1.txt
várias vezes para aumentar o tamanho do arquivo. Em seguida, veja os resultados hexdump
.