O culpado não é less
, mas fdisk
: Muitos programas apenas colorem sua saída quando imprimem em um terminal e não o colorem quando a saída é redirecionada, porque em geral você deseja evitar a quebra de scripts com os códigos ESC usados para cores.
No entanto, geralmente esses programas também têm opções para ativar manualmente a coloração. Então tente
sudo fdisk --color=always -l | less
, e procure na página de manual por outros comandos.