A maneira mais fácil é dividir o valor no "." marcadores e fazer a aritmética, juntando o resultado novamente.
Com o awk (que lida com delimitadores e assim por diante):
this_serv=192.168.1.100
next_serv=$(echo $this_serv | awk -F. '{printf "%d.%d.%d.%d", $1,$2,$3,$4-1}')