O Cut faz o seu trabalho uma vez. Você pode executar algo através de cut duas vezes para reduzi-lo ainda mais, mas parece que você precisa usar algo como awk , sed ou perl .
Exemplo de execução de vários cut s:
cut -f 2 | cut -c 3-6
Exemplo usando perl que funcionará na sua linha de dados:
perl -pne "s/=> '([^|]+\|){3}([^|]+)//g"
Aqui está uma versão sed do Fred nos comentários:
sed -re "s/=> ([^|]*\|){3}([^|]*).*//"