O IFS também é usado como um separador ao expandir um $variable
sem aspas ao redor dele. Em outras palavras, você mudou, mas foi tratado como um separador entre os dois pontos. E o comando echo
não sabe qual é o seu $ IFS e, mesmo que tenha, ele não o coloca entre seus argumentos para saída, então você tem um espaço lá. Experimente echo ".$IFS."