Esta é uma escolha. Se você não gostar, poderá usar a opção -i ou -H ou alterar a configuração. A página do manual sudo (8) diz para HOME :
Set to the home directory of the target user if
-ior-Hare specified,env_resetoralways_set_homeare set insudoers, or when the-soption is specified andset_homeis set insudoers.
Na verdade, env_reset não afeta o $HOME no Ubuntu (mas veja abaixo). Esta é uma imprecisão na página man. Consulte o bug da barra de lançamento # 889936 .
Informações adicionais
Algumas variáveis de ambiente ainda podem ser mantidas quando env_reset é fornecido. Existem padrões de tempo de compilação, e isso pode ser alterado com a opção env_keep ; veja a página de manual do sudoers (5) para mais informações. Na saída sudo -V sob a raiz, você pode ver a lista dessas variáveis de ambiente em "Variáveis de ambiente para preservar:". Em particular, HOME é listado por padrão no Ubuntu, mas não no Debian.
Para mais informações, consulte:
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Bug da barra de lançamento # 760140 sobre o padrão em tempo de compilação para
HOMEno Debian e no Ubuntu.