dd apenas copia dados, não faz sistemas de arquivos (você usa mkfs para isso).
Use dd para criar uma imagem do tamanho desejado (reproduza com bs= e count= e use entrada de /dev/zero ), depois execute mkfs.ext3 no arquivo criado e monte-o como você está tentando fazer e copie os arquivos desejados para o diretório montado e, em seguida, desmonte: agora a imagem tem os arquivos desejados.
Não chame de "imagem iso". É uma imagem do sistema de arquivos. Uma imagem ISO geralmente é uma imagem do sistema de arquivos que contém um sistema de arquivos ISO9660.