Crie um arquivo chamado org.gnome.Terminal.dockitem
in ~/.config/plank/dock1/launchers/
Cole o seguinte no arquivo e salve.
[PlankItemsDockItemPreferences]
Launcher=file:///usr/share/applications/org.gnome.Terminal.desktop
Reinicie o Plank e seu terminal deve aparecer.
Ele cria outro ícone quando você inicia, se eu descobrir isso, atualizarei minha resposta. Outros terminais parecem se comportar corretamente. Estou usando o Terminator e não tive problemas para fixá-lo no Plank