Você pode enviar todos os outros conteúdos diretamente para a tela, supondo que você não queira fazer nada além da exibição.
Algo similar a isso poderia ser feito
#!/bin/bash
function get_usr_choices() {
#put everything you only want sending to screen in this block
{
echo these
echo will
echo go
echo to
echo screen
}> /dev/tty
#Everything after the block is sent to stdout which will be picked up by the assignment below
echo result
}
choices=$(get_usr_choices)
echo "<choices is $choices>"
Rodando isso retorna
these
will
go
to
screen
<choices is result>