Trata-se de onde você coloca a definição da função. Se você declarar a função antes de ser chamada, poderá chamá-la por variável. Tente isto:
VarFunction="Testfunc1"
VarName="Peter"
VarLastname="Lustig"
VarText="Is a really lucky guy!\n Maybe he knows some funny Stuff?"
Testfunc1() {
Name=$1
LastName=$2
Text=$3
echo $Name
echo $Lastname
echo $Text
}
${VarFunction} "$VarName" "$VarLastname" "$VarText"