Primeiramente, adicionar o usuário com useradd
e editar users.extraUsers é redundante. Eu nunca me incomodei com useradd
no NixOS.
Quanto à configuração do sudo, o que você faz é definir o atributo como uma string contendo o que você normalmente colocaria em sudoers.
...
security.sudo.configFile = ''
Sudoers config goes here
''
...