A edição neste caso é tão simples que eu não me incomodaria com o Awk.
Com o GNU Sed, é tão simples como:
sed -rie 's_^(..)/(..)/(....)_--_' file.csv
Com o BSD Sed, use:
sed -Ei '' -e 's_^(..)/(..)/(....)_--_' file.csv
Com as ferramentas POSIX, é um pouco mais feio, mas não terrível:
printf '%s\n' '%s/^\(..\)\/\(..\)\/\(....\)/--/' x | ex file.csv
Editar: na verdade, uma análise mais detalhada das especificações POSIX para ex
revela que ( quase) qualquer delimitador pode ser usado, assim como em Sed. Então:
printf '%s\n' '%s_^\(..\)/\(..\)/\(....\)_--_' x | ex file.csv
Ligeiramente melhor.